一壇黃酒賣過(guò)上萬元，孔乙己姐術來了天貓年貨節

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能(né西動ng)飲一杯無”

從古至今，雪天和黃酒便是絕配。而黃酒中，手錯高工釀造的，更是佳品。不僅是其數十道(dào)工序背後(hòu)的“匠心文內制造”，如今，手工黃酒更是借著(zhe)互聯網的東風，有了新的面(了民miàn)貌和發(fā)展。

補缸：越老的缸釀出的酒越醇

天氣驟冷，大雪已至，這(zhè)幾天，朱五六比往常都(dōu)要起算明(qǐ)得早一些，扒拉口飯，就(jiù)往廠子裡(lǐ)跑。土音“天冷了，又又得忙咯”。

朱五六是紹興孔乙己酒廠的一名補缸師，今年54民還歲，頭戴一頂氈帽，一身藍褂子，一手抓釘，一手拿錘，在中姐酒缸子裡(lǐ)轉悠。從17歲學(xué)徒以來，舞店朱五六已經(jīng)練就(jiù)了一身好(h水高ǎo)本事(shì)，用錘子輕輕敲下缸面(miàn)拿人，就(jiù)曉得哪個缸裡(lǐ)有細縫。

“你聽，這(zhè)個就(jiù)有問題。”朱五六掄起(qǐ)一房兵個空缸，“咣咣”兩(liǎng)下敲打後(hòu)，再一陣細密地“叮叮物器”聲，很快，就(jiù)在缸面(mià水冷n)發(fā)現了一條極細微的裂縫。“裂了的缸你敲它，聲音是悶的，不像門森好(hǎo)缸那樣(yàng)清脆。”朱五六說對多(shuō)得輕巧，普通人聽來一模一樣(yàng)的聲音，在街黑他耳裡(lǐ)卻是千差萬别，差别之間，發(fā)現破綻所在。

補缸工具

“好(hǎo)耳力”來自學(xué)徒時(shí)期下的“苦功夫”，幾哥地萬個缸，一個個敲打，細聽慢品。到如今錢自，朱五六一溜檢查過(guò)去，隻要他說(shuō)好(hǎ術為o)，釀酒師就(jiù)拿去用。不好(hǎo)的，就(jiù)擱雨志一邊，待補。

這(zhè)補缸第一步，叫(jiào)做“開(kāi)路”，要錘子，在放費細縫兩(liǎng)邊各錘出一條“路”來。這跳事(zhè)是關鍵的一步，下錘重則缸廢，輕則無“路”。“路“的位置也有講究睡請，縫兩(liǎng)邊，寬一公分，深半公分，偏一點兒都(dōu)不行。活現醫不僅要力大，更要心細。路開(k刀資āi)好(hǎo)了，接下去就(jiù)是收縫，用一根細化業長(cháng)的鐵皮，用小鐵錐將(jiāng)鐵條打出兩(liǎ亮章ng)個鈎做成(chéng)一個鐵襻，再小心翼翼地在裂縫兩(l到城iǎng)旁鑿兩(liǎng)個小洞，在兩(liǎng)個小洞之間串上如現鐵襻。這(zhè)樣(yàng)，把裂縫收緊了，補缸最主要的工序，就(都章jiù)算是完成(chéng)了。

在酒廠裡(lǐ)，記者看到很多酒缸上都(dōu)有鐵襻子，長(c腦雜háng)短不一。它們像“胎記”一樣(yàng)，成(子子chéng)為每個酒壇子獨有的印記。

37年來，朱五六補過(guò)的缸不下三十萬個，什月他也從17歲的毛頭小夥到兩(l森村iǎng)鬓斑白。随著(zhe)機器釀酒工藝的興起(qǐ)，酒作區缸漸被(bèi)不鏽鋼容器取代，補了工缸的活計收入微薄。即便這(zhè)樣(yàng)，朱五六理師也沒(méi)改過(guò)行當。“我是地道(dào我些)東浦人，從小聞著(zhe)酒香長(cháng)大的。”朱五六說(shuō)弟南，老底子都(dōu)知道(dào)，真正香的黃酒，一定是來自手工釀造的酒缸業鐘，而越是老的酒缸，釀出的酒越是醇香，這(zhè)也是事做補缸的價值所在。

釀酒：“開(kāi)耙”是考驗“酒頭腦”的關鍵

想要釀出好(hǎo)酒，不僅缸有講究，酒的制作裡(lǐ)，也滿是學(xué)森作問。

金建江是紹興中糧孔乙己黃酒廠的“酒頭腦”，“酒頭腦公視”是紹興對(duì)技藝高超的釀酒師的尊稱。金建江年著我紀不算大，技法卻超群。尤其是對(duì)黃酒制作最關鍵的一步“開(kāi)耙”土飛，頗有心得。

“開(kāi)粑”，是將(jiān舞長g)酒曲和蒸好(hǎo)的糯米放置在酒缸内“發(fā)酵討視”，“發(fā)酵”過(guò對算)程中，缸内溫度必須保持在26-2也房8度左右。溫低了發(fā)不好(hǎo)，溫高了就(務這jiù)變酸。所以，釀酒師每隔幾天，就(jiù)要用耙子紙錯攪拌酒缸降溫，或者用草墊蓋上保溫。一個時拿車間，成(chéng)百上千個酒缸，哪個要降溫哪個要保溫，全靠金裡我建江把控。“觀色聽聲”是他慣用的法寶哥自。“米槽紅一點的，說(shuō笑車)明溫度高，白點的，說(shuō)明沒(méi)發(fā)好(hǎo)。還(藍見hái)有發(fā)酵産生的氣泡，太密了說(shuō)明要涼涼了，不怎麼(制歌me)響的，要給它‘蓋被(bèi)子’了”。而形色多黃之間度的把握，全憑經(jīng)驗。金員

不過(guò)，在金建江看來，這(村山zhè)都(dōu)不算啥。真正厲害的，要數他的師傅，全阿討影裕。全阿裕，紹興數一數二的“酒頭腦“。廠裡(lǐ)秒相有傳說(shuō)，當年，八十高友女齡的全阿裕站在車間外，隻消這(zhè)麼(me)一聞，上件就(jiù)知道(dào)車間裡(lǐ)幾百口缸，哪個開(kāi)耙得少民不好(hǎo)，哪個溫度要調整。”這(zhè)暗靜才是真正的酒神仙哩！”

現在，全阿裕雖然已經(jīng)去世綠厭，但廠裡(lǐ)至今仍保留存了幾十壇他1979年剛到廠時(校外shí)造的黃酒。“當年還(hái)線線是孔乙己前身的鑒湖黃酒廠，造出化日的酒總隐隐有股酸味。師傅來了之後(hòu)那一年，改良了開(街都kāi)耙的技法，酒不僅沒(méi)了酸味，而且醇香無比那刀。”金建江說(shuō)，前幾年，廠長(cháng)在展銷技河會(huì)上拿了兩(liǎng)罐酒曲拍賣，一壇拍了一萬多。剩下的是“男現傳家寶”，萬萬不敢動了。

未來：互聯網+打造個性化産品之路

如今，黃酒已經(jīng)開(kāi樂朋)始了機械化生産。“開(kāi)耙”這分姐(zhè)個步驟也可以通過(guò)中央控溫來實現。花關“手工發(fā)酵起(qǐ)碼一個月的酒，機器兩(liǎng)三天就(j錢紅iù)能(néng)做好(hǎo)了。”在金建江看來，效率是提升了，但這(也少zhè)樣(yàng)釀出來的酒，放再多年份，也不醇。所以除了孔乙己主打手工釀動月造，其他講究的酒廠，也都(dōu)有自己的手工黃酒。

據相關數據，2016年，中國(g還坐uó)黃酒産量為322.5萬千升，銷量達195.77億，而手工釀造的黃酒，隻占兒自其中很小的一部分。而相對(duì)一般黃酒，手工釀造如不的黃酒由于産出少耗時(shí)長(cháng)，售價也更高。玩這以孔乙己黃酒為例，最高一款“一帶一路”指定用酒，售價高達1688元。

“以前高價黃酒鮮少人問津，大家對(d綠要uì)黃酒的印象，都(dōu)停留在幾塊錢十斤那種(zh光子ǒng)。”孔乙己電商負責人趙峰說(sh照廠uō)。随著(zhe)消費升級和飲食理念的變化，黃酒需求在穩步增加，與其他道做酒類相比，黃酒具有高營養、低酒精度、關白低糧耗的特點，市場逐步回溫。而随著(zhe)互聯網的體喝發(fā)展，主打古法釀造、傳如呢統工藝、匠心精神的手工黃酒，更是迎來了第二春。到影

近幾年，各大黃酒品牌相繼在天貓開(kāi)出了旗艦店。拿孔乙看新己黃酒來說(shuō)，旗艦店一共上線了15款黃我男酒産品，目前全年的銷量在六七百萬左拿歌右，且逐年遞增。“這(zhè)說(shuō)明黃酒的市離生場還(hái)是有很大空間的”中糧紹興酒業總經(jīng)理焦國(guó)強表讀西示，目前，他們正在參加天貓年貨節，接下來還(hái)打算在旗艦店上線全弟家新包裝的黃酒品牌“小憂傷”，將(ji讀影āng)年輕人喜歡的“喪”文化和傳統手工釀造黃酒結合起(qǐ)來，更有情趣和共話我鳴。也積極推進(jìn)和文創産品的聯合，打造手工黃廠見酒更具個性化的産品之路。

孔乙己酒類旗艦店