巨頭盯上無人餐廳“無人”是良藥還(hái)是雞肋？

京東也殺入了無人餐廳市場。5月雪醫29日，京東宣布JOYS智慧餐廳將(jiāng月空)于8月正式面(miàn)世，可以通過(guò)機器人實現點菜、做那樂菜、傳菜全程無人化，全能(néng)機器人大廚可提時月供八大菜系的四十多道(dào)菜品。京東預測到2020年，餐廳技術與文有獨家菜譜將(jiāng)全面(miàn)開(k間是āi)放，全國(guó)加盟店可達1000家做新。

其實，提起(qǐ)無人餐廳，大家并不陌生。早在去年10月，馬雲的第一家醫離無人餐廳就(jiù)在杭州開(kāi)業。亮厭妹點在于“刷臉支付”，全程不需要手機和錢包，也沒(méi)有收銀員和服務員哥關，智能(néng)點餐吃完就(jiù)走。當然，馬雲的野心也非常大，宣務睡稱未來幾年要在全國(guó)開(kāi)展10萬家無人餐廳。

阿裡(lǐ)、京東紛紛盯上無人餐廳，紅在背後(hòu)的商業邏輯到底是什麼(me也森)？無人餐廳對(duì)餐飲人來講到底是好(hǎo)用的高科睡吃技，還(hái)是昙花一現的空架子呢？

阿裡(lǐ)深度切入線下餐飲場景 京東轉型零售基礎設施物算提供商

不難發(fā)現，從去年10月第一家無人餐廳開(kāi)業後(hò志費u)，阿裡(lǐ)的相關布局就(jiù)已經(jī裡也ng)加速。螞蟻金服是百勝中國(guó)的投資方之一，幾書做乎是同時(shí)，肯德基深圳無人餐廳開(kāi)業。同樣(yàng分農)是全程數字點餐取餐，刷臉就(jiù)可看服以吃飯。

同年11月，口碑開(kāi)放無人餐廳技術，杭州“老字号動票”五芳齋宣布與口碑共同推出首家無人餐廳，主打“無人報舊自助式”體驗服務，實現24小時(shí)營業，于2018年醫業1月在杭州正式落地。

作為阿裡(lǐ)新零售的三駕馬車之一，盒馬同樣(yàng煙道)在無人餐廳上有所嘗試。盒馬上海南翔在知店的“機器人主題餐廳”進(jìn)行初步嘗試，一方面(miàn)利用智能身音(néng)設備提高出菜和服務效率，另一方面(miàn)在閑時(s草錢hí)進(jìn)行折扣定價等措施，引導消費者在非高峰時(sh信水í)段用餐。

值得注意的是馬雲的無人餐廳在顧客第一次光臨後(hòu)需要先用支司人付寶掃碼授權，刷臉确認身份，之後(hòu)系統會(huì)永遠記些做住顧客的身份，就(jiù)可以永遠撇開(kāi)手機了。聽你如果需要人工服務，服務員随時(shí)待命。

有趣的是，“馬雲系”的無人餐廳也在不斷叠代，從自助取餐到機器人送餐，但學從刷臉綁定到支付寶掃碼點餐，用戶的朋技體驗越來越好(hǎo)，使用的成(chén兵樂g)本也越來越低。與移動支付不同，阿裡(lǐ)通女電過(guò)無人餐廳這(zhè)項新技術深層次地切人餐飲市場，也還科能(néng)更全面(miàn)地掌握線下消費的大數據，繪制更完整的用那知戶畫像。不難想象，馬雲無人餐廳的模式在于通過(guò)支付寶授權雨些、自助點餐、移動支付等方式獲取用戶資料，和雜笑自有的消費數據打通後(hòu)，自熱可以形成(chéng)更大的價值，大數通湖據才是背後(hòu)的金礦。

與阿裡(lǐ)不盡相同，京東的著(zhe)眼點在于林就創新技術和未來零售業的新模式。除了無人餐廳，京東 同期發(f見錢ā)布的還(hái)有無人駕駛重型卡車、續吃鄉航1000公裡(lǐ)的無人大她土飛機等智慧物流、智慧家庭等領域的最新技會樂術成(chéng)果。京東集團CMO徐雷透露：“京東成(chéng)為零售基礎數動設施提供商的戰略确立，零售基礎設備、技術服務、解決方案將(j姐章iāng)全面(miàn)對(duì)外開(k明呢āi)放，京東也將(jiāng)實現從‘科技零售’到‘零售生農科技’的轉變。”

有趣的是，京東剛剛發(fā)布其無人餐廳産品，就(jiù)被(bèi)報校盒馬南翔機器餐廳項目負責人聞先質疑其概草費念是模仿盒馬。雖然目前還(hái)無法判斷版權，但也可以中黑從側面(miàn)了解到，無人餐廳的技術壁壘并不高，主要在于理念和體驗上小文的創新誰更勝一籌，以及渠道(dào)的拓展上，誰能(n技看éng)拿下更多的餐飲品牌。

便捷性or個性化 無人對(duì)餐飲來講是良藥還(hái)是雞肋去船？

目前，無人餐廳得到認可的多為提升制作效率、節約人力成(chén銀東g)本和構建新鮮的消費體驗方面(金章miàn)。據盒馬CEO侯毅透露，通過(guò)這紙智能(néng)化設備，可大大縮短加子討工時(shí)間，3分鐘蒸魚，30秒烤一盤扇貝；消費者坐在座位上，菜品20秒鐘黑用機器人自動傳送到餐桌前等等。而大數據輔助費醫可以讓商家更好(hǎo)的掌握用戶的口味、喜市要好(hǎo)等，随時(shí)調整經(jīng)營戰略。西南

在替代人力方面(miàn)，效果也比較顯著。五芳齋無人餐廳在沒生煙(méi)有服務員、沒(méi)有菜單、無人送餐河子的情況下，單月營業額增長(cháng)40%，人效翻了三倍。減少了學票7名員工，以每個員工每月用工成(chéng)本5000元來算，相當于每年節省4動話2萬元用工成(chéng)本。同時醫們(shí)餐廳實現了24小時(shí)營業，也大大提高了門店的使用效率。

口碑行業策略專家鄭震濱表示：“無人餐廳并非概念上的男吧‘無人’，它的核心意義是基于大數據、物聯網、生物識别等現行兒刀的互聯網技術對(duì)行業傳統業務流程進(光理jìn)行優化乃至革新，助力商家通過(guò)‘間可互聯網+’的形式實現服務升級和滿足裡是用戶的消費升級需求，無人餐廳更是新零道什售模式下的智慧餐廳。”

然而，由于缺少了人性化的服務，無人餐廳自推錯爸出以來也飽受争議。餐廳點菜環節服務員的推薦都(資請dōu)會(huì)影響到顧客的決策，盒馬無人餐廳等也受到了消費者的吐槽東作：“送來的鱿魚是涼的，又沒(méi)有辦法罵機器人。”

嘉和一品創始人劉京京、局氣創始人韓桐在接受億歐采訪影家時(shí)也表達了對(duì)無人餐廳的顧慮。“我覺得無人請窗餐廳是一種(zhǒng)僞概念。”劉京京直言：“追求便捷的這(麗金zhè)部分顧客需求越來越多地被(bèi)外賣滿足，既然到餐廳海遠吃飯，更多的還(hái)是需要一個氛圍，也就(j放書iù)是社交需求。”

局氣創始人韓桐則提到“無人餐廳是逼章弟的。就(jiù)好(hǎo)像廚房做标準化、去廚師化一樣(y黑費àng)，因為人力房租成(chéng)本的上升，無人餐廳才會(hu紅舞ì)出現。但對(duì)于消費者來講，沒(méi)有什麼(me)太大的變化，找頻學我看來還(hái)是一種(zhǒng)退步，餐飲終歸是服務業，沒(méi)有人厭報的話，人性化服務方面(miàn)外地肯定會(huì)降低。”

無疑，無人餐廳的模式或許更适用于快餐類企業愛做。無需太多的服務，在提升效率的前提下，無人餐廳或許是一種(zh近機ǒng)新的選擇。

億歐注意到，現在的無人餐廳多包含自助點餐結花街賬功能(néng)，這(zhè)一基礎妹學的模塊目前應用也比較廣泛。比如麥當勞、肯德基、德克士這(zhè)三大快餐品牌以家他及普通街邊的餐廳裡(lǐ)，都(dōu)可以看到這(zhè)一簡單的吧山應用。而再提升到自助取餐、自動送餐甚來什至機器人炒菜方面(miàn)，因為涉及到整點改造，餐飲品牌做了不同的選擇。

高度标準化的産品更适用于這(zhè)種(zhǒn朋南g)“高科技”，而在激烈的市場競争中，人性化的服務反而快拿越來越成(chéng)為快餐企業競争的方向(xiàng)。

比如麥當勞非但沒(méi)有推出無人餐廳，反而增加了送餐到桌服務放明，新增服務官；德克士的無人餐廳旗艦店也隻是前廳無人，後(hòu章視)廚還(hái)專門做了透明化的處商習理，增加了手工制作環節，更多地提倡有溫度的服務。

而無人餐廳的另一類模式是無人快餐終端。麗資比如飯美美等無人快餐售賣機、鹵豆著女無人面(miàn)館。這(zhè)一類模式些鐵拓展的是餐飲的場景，因為可以深入到寫字樓、候車室等場地，終端所要承擔的房校著租成(chéng)本相對(duì)于餐飲門店不是一個數量級，同時(shí河輛)這(zhè)種(zhǒng)商業模式在國(guó)外也得到了印證。劉京京志劇認為：“降低成(chéng)本、提高顧客訊校體驗，智能(néng)終端的存在很有可能(néng)真正解決實實在在的痛點，喝中而不是僞需求。”

當然，面(miàn)臨外賣的競争，無人終端的使用子明頻次也有待市場的考驗。無論是無人餐廳還(hái)是無人售賣，需要解決的是顧水笑客根本的需求。便捷性是其最大的優勢，與其炫酷的形光你式感比起(qǐ)來，新鮮的體驗往往稍縱即逝，餐飲的本質還(hái)是食品，如何中是通過(guò)大數據，提升産品口感的同時(shí)幫助餐廳更好(hǎo)地說暗決策，才能(néng)真正抓住顧客的心。她說